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1. Alimentos funcionales y prebióticos
3. Fibra, oligosacaridos y proteínas
1. Alimentos funcionales y prebióticos.
El concepto de "alimento funcional" se introdujo por primera vez en Japón a mediados de los años 1980 (Hasler, 1998) y se define como aquel alimento que se consume como parte de la dieta normal y se ha demostrado que es beneficioso para la salud o previene enfermedades. Se consideran "prebióticos" aquellos compuestos que son capaces de estimular el crecimiento selectivo de bacterias del colon beneficiosas para la salud (Gibson y Roberfroid, 1995).
Frente a los "prebióticos" el término "probiótico" se emplea para designar a los suplementos dietéticos de origen microbiano, como por ejemplo las bifidobacterias y lactobacilos. Estas bacterias son muy sensibles a los cambios de pH que ocurren durante la digestión y muchas de ellas mueren antes de llegar al colon. Por este motivo es mejor añadir prebióticos a los alimentos, pues es más fácil desde el punto de vista tecnológico y su efecto beneficioso en el organismo es más duradero.
Los organismos nacionales e internacionales de salud (US Department of Health and Human Service, 1990) recomiendan un aumento en la ingesta y variedad de alimentos de origen vegetal, encaminado a la prevención de enfermedades comunes, especialmente cardiovasculares y determinados tipos de cáncer. Concretamente, se aconseja la ingesta diaria de cinco o más raciones de frutas y hortalizas, dependiendo de la edad de la población (Russell, 1999).
La soja y sus derivados forman parte de las principales dietas de los países orientales y actualmente su consumo se ha visto incrementado en los países occidentales por su valor nutricional y su influencia beneficiosa en la salud. Existe una amplia bibliografía sobre la soja, sin embargo se desconocen los componentes responsables del amplio espectro de efectos beneficiosos que se le atribuyen. Las habas se consumen sobre todo en países mediterráneos.
El consumo de alimentos de origen vegetal se ha asociado con la prevención de ciertas enfermedades crónicas como cataratas, enfermedades vasculares y diversos tipos de cáncer (Halliwell, 1997, Beecher, 1999). A la soja se le atribuyen diversas propiedades, entre las que cabe destacar, su capacidad anticancerígena y su repercusión beneficiosa en enfermedades cardiovasculares, diabetes y obesidad (Messina, 1995;Lee y col, 1996; Than y col, 1998; Anderson y col, 1999). Por otro lado, la soja también tiene un papel importante como producto funcional, al atribuirle propiedades anticolesterol (Sirtori y col, 1999). De acuerdo con Lovati y col (2000), la disminución del colesterol total se debe a la estimulación de receptores LDL hepáticos, los cuales se inducen por proteínas o péptidos de soja.
Las materias primas se han seleccionado por su potencialidad como fuente de prebióticos, para la obtención de oligosacáridos, fibra y proteínas. Usando dos legumbres como sistema modelo y comparativo: semillas de soja (Glycine max) y habas tiernas (Vicia faba), así como los subproductos derivados de soja (suero de soja, y okara) procedentes de la elaboración de la bebida de soja (leche de soja) y del tofu y de las habas (vainas). Ambas legumbres son ricas en fibra y oligosacaridos, lo cual nos permite comparar un producto de dieta mediterránea con otro de dieta oriental.
Las legumbres son productos ricos en hidratos de carbono y proteínas. La soja y las habas son una buena fuente de fibra soluble e insoluble. Los oligosacáridos de las habas y soja son del tipo de a-galactósidos (Saito y col., 1992), también llamados oligosacáridos de la familia de la rafinosa o galacto-oligosacáridos, que se pueden considerar derivados de la sacarosa por adición de moléculas de galactosa y se pueden obtener por solubilización. Las semillas de las habas tienen la particularidad de contener principalmente verbascosa (pentasacárido), mientras que en otras legumbres los principales galactósidos son rafinosa (trisacárido) o estaquiosa (tetrasacárido) (Rupérez, 1998a; García-Domingo y col, 1997).
La fibra y los oligosacáridos no asimilables son carbohidratos indigeribles, o resistentes y se consideran prebióticos ya que son capaces de estimular el crecimiento selectivo de bacterias del colon beneficiosas para la salud (Roberfroid, 1995; Gibson y Roberfroid, 1995). Al no ser digeridos en el tracto digestivo humano, llegan al colon sin ser degradados y allí son fermentados por bacterias sacarolíticas, que utilizan los carbohidratos como fuente de energía.
Las proteínas de soja tienen gran importancia debido a sus propiedades físico-químicas (gelificante, emulsionante, espumante, elasticidad, viscosidad, solubilidad, cohesión-adhesión, absorción de agua y de grasa, etc), que se ven modificadas por las condiciones de preparación de los productos. El contenido de aminoácidos esenciales de la soja difiere de los de la leche de vaca, al tener menor contenido de metionina y fenilalanina, sin embargo se considera una proteína completa. Las proteínas de reserva de la soja, son albúminas y globulinas, siendo mayoritarias las globulinas. Las dos globulinas, glicina y b-conglicinina tienen propiedades y estructura diferentes, siendo muy importante su capacidad de formar geles. Dicha propiedad da lugar a uno de los productos más tradicionales en las dietas orientales, el tofu (concentrado de proteína de soja).
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